GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

89 CAP I TOLO XXIV. Biscuit Questo gelato viene preso gene- ralmente in occasion e delle visi te nel pomeriggio al posto del the, od anch e dopo. I n questi composti si gelano dei biscot ti inzuppait i n vari l i quoir a secondo della qua- l i tà. 139. Biscuit semplice. ^ Prendete uno stampo rettangolare ed alquanto lungo. Fatevi una scorza di cioccolata ben dura, quindi mettete nel l ' interno uno strato d i savoiardi i n t i nit nell 'alchermes, poscia coprite questo pr imo strato con crema, sopra a que- sto fate un al tro strato di savoiardi imbevuti nel mara- schino e quindi un po' più prosciugati ; poscia copri te con torrone, od al t ra crema chiara differente della pr ima per qua- lità e colore. Così operate di seguito purché la pasta i n - terna sia di qualsiasi crema o gelato d i lat te d i qualsiasi sapore e colore ; ed in ogni strato i biscot ti siano inzuppait in di f ferenit l i quo r,i poscia chiudete come al sol i to. Gene - ralmente si fanno stampi d i 3 s t rati d i biscot ti ; al massimo quat tro. 140. Biscuit alla diplomatica. Fat e un buon gelato di cioccolata con gr . 200 di cacao , gr. 800 d i zucchero, l i tir 2 d'acqua con una bacchetta di vainigl ia. Passat e allo stacci o n. 3 ed una vol ta freddo, gelatelo in macchina. Appena gelato ben e uni t evi gr. 100 di malaga e gr . 300 f ra scorzette d'arancio, cedro, mandorle verdi sciroppate e tagl iate a pezzetti. Prendete degli ama- re t ti finissimi tagl i ate li i n parte a quadret ti mi nu it e sot- t i li ed i n parte riduceteli i n polvere con la quale spolve- rizzate g l i stampi di carta o vetro. Collocate nello stampo, prima di spolverizzarlo un quadretto suaccennato, due o