GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

90 t re anch e i n forma d i desegno a secondo della grandezza dello stampo e quindi r iempi telo del gelato preparato. Met- tete quindi g l i stampi i n una stufa fortissima per circa due ore pr ima di servirlo. 141. Biscuit di Par igi. Prendete gr . 300 di zucchero e fatelo bol l ire con mezzo l i t ro d'acqua e due bacchett e di va inigl ia per pochi mi - nu t i, quindi appena to l ta dal fuoco versatela a filo di ru- scello in un recipiente dove si troveranno 10 rossi d'uovo ben f r u l l a t.i Montate ben e i n modo che i l t u t to venga uni to e ben spumoso seguitando con la frusta ad agitare sino che è freddo, qu i ndi passat e al setacci o n. 3. Ap- pena raffreddato ben e si gela i n macchina ed ottenuta la pasta si unisce mezzo l i t ro di panna ben montata. F i n i to t u t to prendete delle piccole forme variate d i cartone o di vetro, fat te apposta, spolveratele mol to ben e con polvere di biscotto misto con piccolissima quantità di zucchero colo- rato verde e qu i ndi riempi tele con gelato. Mettetele i n una stufa mol to for te per almeno un'ora e mezzo pr ima di ser - v i r l o. 142. Biscuit alla Richel ieu. Scegliet e gr. 500 di ot t ima cioccolata con due l i tir di l at te ed una bacchetta d i va ini g l i a. Dopo che l 'avete fat to bol l i re per al cuni mi nu it lo verserete a filo di ruscello in un recipiente dove avrete montato 12 rossi d'uovo. Se- gui tate a rimestare ben e finché t u t to è freddo, quindi ag- giungerete 100 gr. d i ot t imo rhum finissimo e ben profu- mato e poscia passat e t u t to allo stacci o n . 3 e gelate in macchina. Gelato che sia uni t evi un l i t ro di panna ben montata e fredda qu i ndi maneggiate bene. Prendete degli stampi a cassettina spolverizzateli di polvere di biscotto, uni ta a dello zucchero colorato rosso, qu i ndi r i empi t eil di gelato e met teteli i n una stufa mol to forte per circa due ore pr ima di servi r li i n tavola.