GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

91 CAP I TOLO XXV. Formaggi e Stracchini Questi gelat i sono esclusiva- mente consumati i n inverno ed il loro composto è tut to a bas e di panna. Riescon o buonissimi e di sostanza; perciò nel compor li bi - sogna che r i sul t ino le porzioni un po' più piccole d i quelle che si usano generalmente d'estate . 143. Stracchini alla milanese. Si prendono degli stampi perfettamente quadrati e si riempiono i n quat tro colori da formars i uno scacco . Si monta della panna ben dura, dolcificata con lo zucchero alla va inigl ia e quindi si colorisce i n diversi color i, con le conserve d i f r u t ta per formare la rosa suaccennata . Va chiusa ermeticamente con carta e si leva, dallo stampo, al momento i n cui si mangia. 144. Casciottella alla napoletana. Questo gelato può considerarsi anch e come pezzo duro alla napoletana. , Lo stampo è tondo a forma d i formaggio e può esser e riempi to con diverse creme d i gusto e colori di f ferenit ; servendo generalmente per bas e d i stampi a l ti p i r amida l.i 145. Formaggio di vacca. Mettete i n fusione per 24 ore i n un l i t ro d'acqua la pasta di gr . 300 di mandorle dolci sgusciate. Dopo passat a questa