GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

10 L'arie di utilizzare gli avanzi della mensa. avanzi per sé poc o sapor i t i. Ma, per farlo, occor - rono avanzi di carne cruda, r i t agil di manzo, di pol lo, ecc. Met tete in una pentola fette di l ardo, una c ipo l la o due ben t r i tate, g li avanzi di carne cruda, un po' di prosc iutto, sedano, carota, prez- zemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che i l prosciutto è salato. Versate un l i t ro d ' acqua ne l la pentola, copr i- tela e fate cuocere a fuoco lento finché i l lardo i n- gial l i sca e i l sugo d i venti bruno. A l l o ra aggiungete due l i tir di acqua, coprite e fate bol l i re per circa due ore, dop o di che si scioglieranno nel l iquido 30 o 40 grammi di estratto di carne Li eb i g, o al tro, lasciando levare ancora un al tro bol lore. Assag- giate per correggere se occorre, passate per staccio e versate in bott igl ie ben pul i te e ben turat e. Non conservateel troppo. S A L SA DI A C C I U G H. E Lava te e spinate le acciughe, t r i tate le e passa- tele ai burro con un po' di far ina. Aggiungete brodo e, se volete, l 'odore del la scorza di l imone. Fa te cuocere a piccolo fuoco c i rca un quarto d ' ora e servite con capperi o cetr iol ini sott 'aceto, t ag l i ait a dischett i. Servi te con un filo d'aceto. Si adat ta bene al pesce. BUR f tO D ' A C C I U G H, E Pestate nel mortaio di pi et ra G acciughe ben pul i te e spinate con al trettanto del loro peso di burro o poc o più. Potete grat tarci dentro l 'odore del la scorza di l imone o i l sugo del lo stesso con un p o v di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto. S A L SA D EL M A G G I O R D OOM {à la maitre d'hotel). Impas tate con burro fresco, prezzemool t r i t o, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di