GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

100 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Ricadrà meglio facendo questa salsa la ma t t i na e lasciandoci mar inare la carne. Mezz ' ora p r ima di servire, mettete la casseruoal ne l l ' acqua bo l- lente e servite caldissimo. L E S SO I N S A L SA DI C A R C I O F. I Togl iete ai carciofi le foglie dure, le punte e tut to l ' inut iel e tagl iateil in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scot tateil nel burro o nel l 'ol io fino con c ipol la, aglio e prezzemolo, spolverate di far ina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno quasi cot t i, but tate giù il lesso in fette sotti l issime, lasciate cuocere dieci mi nuit e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di l imone. L E S SO C OL R A F A N.O La radice del rafano o cren (cociilearia armo- rada e, pei Frances,i raifort) non ha prosel i ti che ne l- l ' a l ta I t a l i a. I l suo sapore forte e di fiamma non piace a t u t t.i Per chi lo gradisce col lesso, ecc o la mani era di adoperarlo. Grat tug i aet più o meno di radice secondo vor- rete l ' int ingolo più o meno pi ccante e mettetela in una casseruoal con brodo, un pezzo di burro man-i polato col la f ar ina, qualche s t i lal d'aceto, sale e pepe. Fa te bol l ire un quarto d' ora, mettete in questa salsa i l lesso tagl iato a fette, lasciate bo l ine adagio al cuni mi nu t,i fino a che i l calore abb ia penetrato la carne, e servite caldo. L E S SO A L LA M A R E N G. O Scottate in una casseruoal nel burro una t ren- t i na di piccole cipol lette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose, come x>rczzemolo ecc., una fogl ia d ' al loro, un etto- grammo o più di prosciutto in pezzett i, un cucchiaino di estratto Li eb i g, un pizzico di far ina e bagnate con