GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

102 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. lasciato cuocere per tre quar ti d' ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto L i e- big e servite. L E P O L P E T T. E Uno dei modi più comuni e credo anche più an t i c h,i di r i cuc inare i l lesso, è quello di r idurol in polpette. Aggiungasi che è forse i l modo migl iore e più appetitoso, specialmente quando le polpette sono fatte in casa e non a l la t ra t t o rai dove si ha spesso i l sospetto che siano messe insieme cogli avanzi bu t t ait sul piat to da avventori sconosciuti e poc o pu l i t.i La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un t r i to finissimo di lesso, cementato per lo più con mo l l i ca di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e g li aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido. Come t ipo, ecc o la r i ce t ta del mio Ar t us,i che è la più semplice e l a migl iore. Darò in seguito alcune va r i an t.i « Tr i tate i l lesso col la l une t ta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per uni r lo al medesimo. Condi te con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fat ta con una mi do l la di pane cot ta nel brodo o nel latte, legando insieme i l composto con un uovo o due a seconda del la quantità. Fo rma te tante pa l- lottole del vo lume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, invol tatele nel pangrattato e friggetele nel l ' ol io o nel lardo. P oi con un soffrit- t ino d'aglio e prezzemolo e l ' unto r imasto ne l la pa- del la passatele in una tegl ia ornandole con una salsa d ' uova e agro di l imone ». F in qui il maestro, ma le va r i anit a questa r i cet ta- t ipo possono esser mol te, specialmente nel condimento. L' Ar t u s,i per esempio, secondo l 'uso toscano aggiunge i pinoil e l ' uva passol ina che io