GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 130 non ho r i cordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoil poi sono i modi di metterle in umido di poi e la cuciniera può sbiz- zarr i ris a suo talento secondo i l gusto dei padroni. Ec co intanto poche di queste va r i an t.i Una var iante di f orma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pal lottole col t r i tume suddetto, fatene un pane solo, invo l tateol nel la far ina, cuoce- telo in padel la, soffriggeteol poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non r om- perlo in queste manipo laz i on.i N el centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bel lezza al piat to quando si t r inc i.a Ho detto che le polpette sono antiche e si t r ova t rac c ia di loro nei più vecchi documenti di cuc ina, cominciando dal preteso Ap i c i o. Ma g li a vi nos t ri avevano gusti così s t rani che non ho potuto sp i- golar nu l al di buono in quei loro i nt rugil dove en- trano lo zucchero, i l miele, la cannel la e t u t ti i più di sparait condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come D io vel di ca. Trovo solo da ricordare che i l Eomo l i, detto i l Panunt o, nel cinquecenot invo l geva la polpette ne l la rete del porco, F invo lucro delle andouillettes francesi, cucinandoel un poc o come i fegatel li e se volete provare siete padroni. Ne l le polpette, come ho detto, potete aggiun- gere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di sa l- siccia, funghi ecc. t r i tando bene. Eiescono anche de l i- cate met tendovi avanzi di puree di patate, di r i sot to, di bal samelal ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squagl ino nel la padel la. Così potete var iare i sapori de l l ' umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col v ino ecc. ma f a- tele sempre ben saporite. De l la stessa famigl ia sono le crocchette, ma è preferibiel i l farle con avanzi di lesso di pol lo, perchè più del icate. Ma delle crocchette parlerò a parte.

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