GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 150 l ume, due uova fresche colle quail impasterete il tut to. Sopra una salvi et ta mol to bagnata mettete la pasta d i v i sa in tre pa r ti che spianerete con un co l- tello anch'esso bagnato e r idurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e lat te, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosc iutto, qualche fet t ina di uovo sodo, una fogl iol ina di salvia, qua l- che pignolo tagl iato pel lungo se v i piace e avv o l- gete i l disco con precauzione facendone un roto- letto ben chiuso e compresso all 'estremità; e così farete cogli a l tir due dischi. Lasc iateil rassodare per mezz ' ora, i ndi passateli nel l 'uovo sbattuto e nel pangrat tato. In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di c ipol la t r i t .a Rosolateci poi i polpet toni, r i v o-l tando li con precauzione per non romper l i, fateil cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Mar saal e conserva di pomidoro, i ndi pas- sateli sopra un vassoio, affettateli come i l salame, copriteil co l l ' int into e servi tel.i Potete anche fare col l ' impasto tante par ti più piccole, come polpette ordinarie, st iacciarle, r i em- pi r le col prosciutto ed i l resto, rotolarle e, assodate che siano, inf i larel a due a due in uno stecchino con crost ini f r i tit nel burro posti uno in mezzo e due a l t ri al le estremità delle polpette che friggerete dopo averle passate nel l 'uovo sbattuto e nel pan- grat tato. L E S SO A L L ' U S S A .R A Af fettate una c ipol la e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'agl io, una fogl ia d'al loro e c i n- quanta g r ammi di prosciutto in dado l ini. Bagnate con brodo e v i no bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto L i eb i g. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano eco , due o