GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

10G L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa tre scalogni e pepe in grani. Fa te bol l ire, r i t i raet dal fuoco e lasciate riposare un quarto d' ora. Mettete al l ora i l lesso affettato in questa salsa, legate con un po' di burro manipo lato col la f ar i na e servite. L E S SO A L LA V I L L E R O. Y Met tete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni t r i t ait fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate r idurre a fuoco v i vo. Bagnate al lora con brodo, aggiungete estratto L i e- big, prezzemolo, t imo, al loro, insomma erbe odo - rose, pepe, sale e fate cuocere c i rca dodi ci mi nuit a fuoco dolce. Legate la salsa con burro i mp a- stato di far ina e but tateci i l lesso in fette sot t i l.i Fa te cuocere ancora cinque mi nuit e servite. L E S SO A L LA D I P L OM A T I C. A I d i p l omat i c i, g li ambasc iatori e s imiil mangiano bene e vogl iono p i a tit fini. Per ciò qui ci vuole un sugo o consumato (coulis) di gamber i. Met tete dunque in una casseruola burro, c ipo l la t r i t a, carote, prezze- molo, funghi e passate sul fuoco. Aggiungete un po' di far ina sino ad ebul l izione, i ndi lasciate bol l i re adagio per tre quar ti d'ora. Aggiungete al lora l a stessa quan- tità di roulis di gamberi e fate r i dur re mescolando col cucchiaio fino che la salsa sia l isc ia e ben legata. Met tete al l ora i l pezzo di lesso intero a cuocere per mezz ' ora in questo i nt i nt o, che farete legare an- cora con burro e prezzemolo t r i to e servite caldo. Perchè là salsa riesca più ve l lutata, sarà bene in fine/aggiungere un cucchiaino di estratto Li eb i g. P R E Z Z E M O L A T. A Fa te sobbollire a fuoco dolce in un poc o di brodo o di sugo di carne il lesso r imasto tagl iato in fette grosse mezzo cent imetro. Copri telo d i ' erbe odo - rose t r i tate e versategli sopra, senza coprirlo del tut t o, del brodo bol lente nel quale avrete tenuto