GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo 109 F O C A C CAI DI L E S S O. Tr i tate i l lesso mol to fino. Aggiungete un po' di carne di salsiccia, prezzemolo, c ipol la, un po' di aglio, mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo, due o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate i l tut to fino a farne quasi una pasta. Sciogl iete un pezzo di burro in un tegame basso ma proporzionato, met tetevi la pasta e fate cuocere c i rca per mezz ' ora col fuoco sopra e sotto. Quando avrà preso la consistenza di una focaccia, servitelo sopra un piat to con una salsa di vostro gusto. Se sbatterete a parte alcune chiare d'ovo , mon- tandole fino a neve consistente e le mescolereet col la pasta p r ima di cuocerla, la pietanza vi verrà più leggera e piacevole. A l c un,i p r ima di por la al fuoco, le distendono sopra uno strato di puree di patate con un poc o di bur ro, ma non è necessario. L E S SO AL B U R R O. Per mo l ti questo piat to sarà un po' grasso, ma d ' inverno, col c l ima e g li stomachi di Mi l ano, potrà andar bene, specialmenet a colazione. Scottate dunque i l lesso tagl iato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piat to dove dovrete servirlo, ungendolo con un buon pezzo di burro manipolato, di prezzemool t r i to f inissimo, salate e pepate le fette del lesso e su ciascuna stendete, come se fossero crost ini, il burro e i prezzemoil sopradett.i Fat ene una p i r a- mide, scaldate un pochino e servite con un contorno di patate f r i tte. L E S SO AL F O R N O. Ungete di burro una tor t i era e spolverizzaet di pangrat tato. Disponete in giro il lesso che avrete tagl iato in fette più sot t iil che potrete. Me t-