GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

110 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. teteci sopra qualche pezzetto di bur ro, prezzemolo t r i t o, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d' ora e servite caldissimo. L E S SO D E LAL MA S S A I.A Tagl iate i l lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipol le t r i t,i i l burro necessario e qualche pizzico di far ina. Met tete da parte i l lesso così f r i t to, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'agl io, fate bol l i re un quarto d'ora questa salsa, passatela dal colabrodo, fateci bol l i re per mezz ' ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo t r i to, strizzateci sopra l imone, e servite. L E S SO C O L L ' A N G U I L. L A Parrà una stramber ia, ma se avete un ' angui l la e del lesso avanzato a vos t ra disposizione, provate e vedrete che non è poi i l diavolo. F a te colorire nel burro una dozzina o più di cipol lette, levatele e but tate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di f ar i na, metà brodo e metà v ino .nero, mettete l ' an- gu i l la scort icata, l avata e tag l iata i n pezzi lunghi tre o quat tro d i ta (di traverso), le cipol l ine ser- bate, sale, pepe, un po' di noce moscata, due spicchi d'agl io, un mazzetto d'erbe o funghi se ne avete. F a te bol l ire a fuoc o v i vo e quando l ' angui lal è cot ta e l a salsa r i do t t a, gettate i l mazzetto e l 'agl io- e servite con cros t ini intorno. L E S SO C OL V I NO B I A N C .O Met tete i n una casseruola un po' di burro e car- nesecca tagl iata a dadi, in proporzione del lesso che vorrete ri fare. Quando la carnesecca avrà preso colore, levatela e tenetela a parte. Bu t t a te giù al l ora i l lesso spezzettato, fatelo insaporire, aggiungete un cucchiaio di far ina, metà brodo e