GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo 115 tegame a rosolare con un cucchiaio d'ol io. P r i ma che i l pesto colorisca, uni t eg li due cucchiai abbon- dan ti di c ipo l la t r i ta e quando anche questa è ben color i ta, versate nel tegame un bicchiere di v i no nero che farete restringere fino a che l ' int ingool sia r idot to in po l t i g l ia bruna. Aggiungete conserva di pomidoro, estratto L i eb i g, sale e pepe, sedani, p i- sel l i, cipol l ine ed a l t ri ortaggi r imasit e finalmente i l lesso tagl iato a fette. Lasc iate insaporire, al lungando l ' int into con un po' di brodo, se occorre, e spar- gendo sulal carne un poc o di prezzemool t r i t o. Servi te, coprendo le fette del lesso con l ' i nt i nt.o B U D I NO DI L E S S O. Ponete in una casseruoal mezzo l i t ro scarso di lat te, tre cucchiaiate di far ina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poc o di bur ro. Stemperate bene e mettete sul fuoco fino che alzerà i l bol lore, mesco- lando perchè i l composto non s ' at tacch.i Lasc iate boUire tre mi nu t,i i n di raffreddare. Tr i t a te al l ora un bel pezzo di lesso con un etto di prosc iutto o meglio pestateli nel mortai o. Nel composto freddo mettete imo a l la v o l ta quat tro rossi d'uovo e, dopo, le quattro chiare montate, i l lesso e un poc o di prez- zemolo t r i to con un pugno di parmigiano grat tato. Ammassate i l tutto* sopra un vassoio che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavo la questo budino gonfio e ben colorito. C O DA DI M A N Z O. Se ve ne rimangono al cuni pezzi lessati, poiché tal ora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteil in sale, pepe, e c ipol la t r i t ait finissimi dop o averil passati nel l 'uovo f rul lato. Involgeteil ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l ' aiuto di qualche pochino d'ol io e cuo- cete sul la grat i cola a fuoco dolce, lino che la crosta sarà ben color i ta.