GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

116 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. L E S SO P ER R I P I E NO DI P A T A T.E Prendete parecchei belle patate, ben tonde ed ugual i, pelatele con pazienza e vuotatele. Scot- tatele poi nel burro finché divent ino bionde e fate il ripieno t r i tando finissimo, o magari pestando, lesso avanzato, carne di salsiccia, gambi di f ungh i, sale, pepe, aglio e prezzemolo. S' intende che po- tete var i are questi ingredienit a vostro modo, ma l'essenziael è che siano ben condi ti e sapor i ti per correggere l ' ins ipidezaz del lesso e delle patate. Ri emp i te le patate con questa pasta che cerchereet di rendere bene omogenea e metteteel al forno. Fa te ora una salsetta di cipol la, agl io, carota, prezzemol,i e burro legando con far ina. Quando le patate sono a mezza cot tura copritele con questa salsa passata al setaccio, aggiungeet estratto di carne, funghi e prezzemool t r i to. Lasc iate cuocere ancora mezz ' ora e servite, strizzando qua e là i l sugo di un l imone. L E S SO P ER R I P I E NO DI C A R C I O F. I Pestate fino i l lesso, un po' di lardone, d'agl io, di prezzemolo, di mo l l i ca di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi r i nvenuti ne l l ' acqua t ie- p i da, sale e pepe. Prendete al lora i carciofi neces- sar i, mozzate loro le cime e i gambi, al largate le foglie più che potete e t ra una fogl ia e l ' a l tar fate una imbo t t i t ura col r ipieno suddetto. Fa te prender colore ai carciofi nel burro, o nel l ' ol io fino con agl io, c ipo l la, t imo, al loro, scalogno e spol- verizzate di far ina lasciando rosolare ancora. Bagnate quindi con brodo, lasciate cuocere un ' ora buona e un quarto d'ora p r ima di servire aggiun- gete al la salsa un al tro po' di funghi. Servi te caldo. Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete ne l l ' acqua per ammorb idier le foglie