GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 119 piccante, cospargete di pangrattato e mettete al forno di campagna. O megl io come segue: L I N G UA N E L AL C A R T A. Tagl iateal a fette e involgetela in un t r i to d burro in cui abbiate impastato erbe odorose t r i t e, funghi pure t r i t,i se ne avete, mo l l i ca di pane, pepe e sale. Involgete ogni fetta in car ta b i anca ben un ta di bur ro o di strutto e fate ricuocere sul la gra - t i co la a fuoco dolce, badando che la car ta non bruc i. Ap r i te i cartocci e servite. A V A N ZI DI L I N G AU L E S S A T.A Ei duc e te g li avanzi di l ingua i n fette presenta- b i li e più larghe che potete. Met tete i n mezzo di ciascuna una f e t t ina di carnesecca o di prosc iutto con qualche ripieno e fatene tante quagl iette che cuocerete arrosto nel lo spiedo, mettendo t ra di loro carnesecca, foglie di sal vai e crost ini di pane. Questa specie di uccel li scappati è più del i cata che f at ta con i nvo l ucir di carne di v i t e l l o. L I N G UA A F E T T.E Tagl iate a fette grosse come uno scudo g li avanzi di l ingua lessata. Fa te a parte in una tegl ia un int ingolo di bur ro, prezzemolo, cipol lette e funghi sminuzzat .i Quando i l burro bol le e g li ingredienit coloriscono, aggiungete u n, bicchiere di buon v i no bianco bol lente, mescolate, lasciate un poc o restringere e ponete ne l l ' int into le fette di l ingua che avrete p r ima passato nel l 'uovo sbat- tut o, poi nel pangrat tato, come le costolette a l la milanese. Fa te colorire e servite. L I N G UA I N S A L S A. F a te una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone i n fondo ad una casseruola, una c ipo l la int era in fette sot t i l,i un po' di pepe garofanato