GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

12 L'arie di utilizzare gli avanzi della, mensa. zemolo, pimpine l la, basilico ecc. Lasc iate bol l i re c i rca un quarto d'ora. R i t i r aet dal fuoco e fate sciogliere nel la salsa un pezzetto di burro intr i so di f ar ina, rimestando per legare ; e servite. Oppure : Tr i t a te uno scalogno, al cuni cetr i o l ini o peperoni sot taceto, erbe odorose, prezzemolo, tar tuf,i e met- tete il tut to in una casseruola, bagnate con brodo caldo, aggiungeet un' acc iuga t r i t,a aceto, sale poc o per v ia del l 'acciuga, e pepe. Fa te sobbol- l ire e servite, ben inteso coi pezzi degli avanzi r i sca l dait dentro. S A L SA DI T OM I D O R.O Fa te un bat tuto con un quarto di c ipol la, uno spicchio d'agl io, un pezzo di sedano lungo un di to, foglie di bassi l ico e di prezzemolo. Con- dite con poc o olio, sale e pepe. A l l o ra spezzate sette od otto pomidoro ben ma t u ri e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimes tate di quando in quando coi mestolo di legno e quando vedrete la salsa di ventata come una crema l i qu i da, pas- satela per staccio e servitevene. B A L S A M E LAL DI GRAS SO. Met tete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poc o colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno tr i to e fate dare al cuni bo l l or i. Passate il tut to in un ' a l tar casseruoal attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nel la f a- r i na. Met tete pure del la panna o del lat te bol l i to, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo l i qui da. B A L S A M E LAL DI M A G R O. Met tete in una casseruola un bel pezzo di burro con una o due cucchiaiate di farina. Quando sa- ranno bene ama l gamat,i bagnati 1 , con lat te che avrà bol l i to a parte, o con metà lat to e metà panna