GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

120 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. e una carota sempre in fette. Quando tut to ha preso colore, uni te una cucchiaiata di far ina che lascierete arrossare e bagnate con v i no nero e brodo bol lenti in pa r ti eguali e fate sobbol l ire e condensare. Passate al setaccio in un al tro recipiente e fateci bol l ire o megl io sobbol l ire la l ingua tag l iata in fette per pochi mi nu t.i Se vi garba, potete aggiungere u va sul tanina, mandor le tagl iate a filetti, pi gno li seccati al fuoco e pestati ecc. L I N G UA I N C KO S TA (au gratin). In un piat to che regga al fuoco, fate uno strato di fette di l ingua, i ndi un altro di parmigiano grat- tato, e poi l ingua e parmigiano al ternati fin che ne avete. Copr i te di pangrat tato con qualche fioc- chetto di burro qua- e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromat izzare a vostro piacimento con tartuif ecc. ma non mai nello strato superiore. L I N G UA DI M A N ZO C O L AL G E L A T I N. A Se il pezzo è ancora intero affettatelo, se no, riducete le fette in modo presentabi le. E bene eli e siano grossette. Sopra ciascuna mettete una guar- nizione di uova sode in fettine, radi ci cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piat to o in parecchi, se- condo la quantità, versate uno strato di gelatina l i qu i da al ta c i rca un cent imetro e mezzo, fat ta di carne e non di col la, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di l ingua col la guarnizione al contatto del la gelat ina, e, se non aderissero bene, interpo- nete un velo di burro. Ri tag l i ate al l ora la gelatina, i nt o rno ' agil or li delle fette di l ingua, levate del ica- tamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete se rv i rvi t ra g li ant ipast i. A V A N ZI DI L I N G AU DI B UE COI F U N G H. I Tagl iate g li avanzi a fettol ine, passateli nel burro con un po' di far ina, funghi, prezzemool e