GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

122 L'arie di utilizzare gli avanzi della mensa. A V A N ZI DI P A L A OT DI B UE I N F I L E T T. I Tagl iate in fette la c ipol la e passateal al burro. Quando sarà co l or i ta bagnate con brodo, salate e impepate, mettete i l solito mazzetto d'erbe odo - rose e a mezza c o t tura but tate giù g li avanzi del pa l ato tag l i ait a fettuccine e servite con una cuc- chi a i ata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e servire con crost ini sotto, sarà bene adoperare piccole cipol l ine che poi si lasciano intere. A V A N ZI DI M A N ZO A R R O S T .O Avvertenze generali. L ' a r r o s to vu ol essere r i cuc inato diversamenet dal lesso, perchè, mentre quest 'ul t imo può bol l i re nel brodo o nelle salse, l 'arrosto invece, se bolle un poco , di venta coriaceo. Sembrerebbe a p r ima v i s ta che rimettendool nel lo spiedo o sulal gra t-i cola dovesse tornare pressa' poc o come p r ima, ma se v i provate, v'accorgerete del l 'errore. I l poc o sugo che g li r imane vi anderà per le brace e vi resterà un v i luppo stopposo, tiglioso e immang iabi l.e Ma c'è un r imedio. Ungete d'ol io, di burro o di strutto un pezzo di car ta soda e pu l i t a, avvi luppatene il pezzo di arrosto e ricuoceteol così, preferibi lmenet sul la grat i cola. Bada te che la car ta non bruc i, r iungeteal se si secca ed esponete i l pezzo al fuoc o da t u t ti i l a t,i r i vo l tando l o. Certo che la carne non conserverà i l sugo e l a fragranza di p r ima, ma l ' a r- rosto sarà mangiabi le. Dunque r i cordatevi : involgere i l pezzo in car ta un ta se volete soltanto riscaldarol e non farlo mai bol l i re se lo ricuocete in una salsa. A V A N ZI DI A R RO S TO (ricetta tedesca). A tre o quattrocenot gr. di arrosto tagl iato a dad i, aggiungerai 6 sardelle pul i te e t r i tate e un cucchiaio di capperi s t r i zzat. i Verserai i l tut to in