GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

v: V I T E L LO O S S E R V A Z I OIN P R E L I M I N A.R I Il v i t e l l o, in fat to di avanz i, è la best ia più com- piacente che ci sia. Si adat ta a quasi tut te le t r a- sformazioni del manzo l e s sa t oal mol te del pol lo e del castrato arrosto, e riscrivere per l ui le r i cet te già date sarebbe una r ipet izione inut i l e. ]STe noterò soltanto alcune che g li sono special,i coirle per es. quelle che riguardano la testa, g li arni on,i le animel le ed altre par ti che si ut i l i zzano solo o quasi solo in l u i. Ed anche qui badate che le preparazioni t r a- sformat ive vogl iono essere quasi sempre aiutate con estrat ti di carne, erbe o tuberi aromat i c,i come cor re t t i vi del la poca sapidità del la carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e qu i ndi un po' duret ta ed asc iut ta, rammorb i d i t eal nel brodo tepido, od anche nel iAno. A V A N ZI DI V I T E LOL IN D I V E RES M A N I E R. E G li a v an z i' di testa, di piedi, di cervelol ecc. possono esser r i cuc i na it o al burro nero, o al la ma r i- nara, o r i sca l dait in qualunque salsa nei modi già