GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 129 i rossi con prezzemool t r i to e qualche acciuga pure t r i ta finissima, impas tata con poc o burro e copr i- tene i l tut t o. Serve bene per ant ipasto, contornando con ol ive od al tro. A V A N ZI DI V I T E LOL ARRO S TO I N B I A N C .O Tagl iate i l vi tel lo in fette sot t i l.i Sciogliete del burro in una casseruola, ma non lasciate che si co- l ori e aggiungete, girando i l mestolo, un cucchiaino da caffè di far ina o di fecola di patate. Bagnate con acqua calda, salate e aggiungete, a vostro gusto, funghi, tar tuf,i cipol lette, sparagi, f ondi di carciofi, cavo li fiori, scorzonere, ol ive, capperi, pezzi di aragosta avanzata, gamberet t,i creste di pol lo, odori, ecc. In questo int ingolo mettete a scaldare le fette del vi te l l o, legate con uno o due tuo ril d'uov o e servite con qualche goccia di l imone e crost ini intorno. Potete sbatter le uova nel lat te, se ne avete. A V A N ZI DI V I T E LOL ARRO S TO I N B I A N CO A L LA P R O V E N Z A .L E Tagl iate i l vi te l lo a pezzetti e fatelo r inveni re nel lardo con cipol l ine, spolverate con f ar ina, ba- gnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate r idurre, versate un po' d'olio e i l doppio di panna, un pizzico di noce moscata, legate con tuorlo d'uovo, rimestate perchè la salsa addensi, e l ' ol io non com- paia a gal la e servite caldo con l imone s t r i z- zato. A L T RO MO DO DI R I C U C I N AER IL V I T E LOL A R RO S TO A L LA P R O V E N Z A .L E Mettete del l ' ol io in casseruoal con un po' di far ina, agl io, prezzemolo, scalogno e funghi t r i t. i Salate, impepate, lasciate cuocere un poco , scal- date ne l l ' int into i pezzi del vi tel lo senza che bo l- li