GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. I. — Salse ed altri accessori. 13 che sarà meglio. Salate e aggiungeet un pi zz i co di zucchero se volete. A l l oar mettete sul fuoc o sempre r imestando, perchè la salsa non s ' attacchi e fatela r idurre per c i rca mezz ' ora. Se addensasse troppo, aggiungeet a poc o a poc o lat te perchè la densità sia giusta, passateal allo staccio. Vi ser- virà per accompagnaer o per scaldarci il pesce lessato e avanzato, o anche uova e l egumi che vo- gl iate servire di magro. Potreste anche legarla col- l 'uovo, sciolto in poc o latte, appena una cucchiaiata, e aggiungere scalogno e prezzemool t r i t. i B A L S A M E LAL C ON LE C I P O L L. E Tagl iate le cipol le in fette, metteteel in cas- seruola con un pezzo di burro, passate a fuoco leg- gero, badando che la cipol la non prenda colore. Aggiungete un po' di far ina, sale e pepe bianco, rimestate e bagnate con brodo. Cotte quasi le c i- pol le, ma non arrossite, aggiungeet panna o buon lat te già bol l i to a parte, e quando la salsa è legata, servitevene. S A L SA A L LA P O L L E T T. A Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di l unghe t t,i cipol l ine, il tut to legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fa te fondere del burro in una casseruoal e, fuso che sia, aggiungeet la far ina. Mescolate bene, bagnate con acqua calda, mettete funghi a pezzi e prezzemool t r i t o. Salate e mettete g li avanzi di pesce o di carne lessata a riscaldare nel la salsa, aggiungeet un pezzetto di burro, legate con tuor lo d'uovo e servite con qualche goccia di l imone. Ne l al salsa possono entrare anche cipol lette, gamberet t,i ecc. S A L SA B I A N C.A Mettete in una casseruoal un bel pezzo di burro e del la far ina in proporzione del la quantità di salsa