GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

130 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. lano e servite. Si possono aggiungere acciughe e t ar tu f,i ma poc o p r ima di servire. A V A N ZI DI V I T E LOL IN B I A N CO A L LA C O N T A D I N. A Mettete in una padel la o in una casseruoal o burro od ol io, scalogno e prezzemool t r i t, i tagl iate in pezzi i l v i te l l o, fatelo saltellare, aggiungeet una cucchiaiaat di f ar ina, amalgamateal bene col la carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Bada te che la salsa non sia troppo brodosa e quando avrà dato un bol lore, legate con tuor lo d'uovo e strizzateel sopra sugo di l imone. A L T RO A R RO S TO DI V I T E LOL IN B I A N C.O Ri sca ldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smal tato, fatevi rosolare due cucchiai di f ar i na, di lui te con tre qu i n it di l i t ro di buon brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Un i t e vi sugo di l imone, un paio di t uo ril d'uovo, qualche fetta di tar tuif se ne avete e finalmente l 'arrosto freddo, tagl iato a fett ine, scaldate a bagno-marai e servite. A V A N ZI DI V I T E LOL A R RO S TO A L LA L I O N E S. E Tagl iate una bel la cipol la in dadi, soffriggeteal che prenda un bel colore, bagnate con brodo bo l- lente, salate, lasciate cuocere e riscaldate ne l l ' i n- t into g li avanzi del vi te l lo tagl iato a pezzet t i. N O CE DI V I T E LOL S IA L E S S AAT C HE A R R O S T O. Fa te una buona gelat ina e se i l pezzo è grosso, legatelo e assettateol giusto in una casseruoal che avrete unta al l ' interno e quando la gelat ina è r ap- presa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copriteol col ia gelat ina e servite. Se i pezzi non sono grandi, r iduceteil in f orma presentabiel e procedete ugua l- mente. Così potete fare con al tre carni, ar i sta ecc.