GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. V. — Vitello. 131 F R I C A S SAE DI V I T E L L.O Tagl iate i l lesso di vi te l lo r imas t ov ,i in dadi o pezzet t in,i c i rca come un ' o l i va e meglio se potrete aggiungere avanzi o di l ingua, o di orecchie o di animel le o di cervello. Fa te una salsa con bur ro, c ipol la e pangrat tato cui aggiungereet due o tre cuc- chiaiate di aceto, un poc o di zucchero, due fette di l imone senza bucc ia nè semi e un po' di brodo. Quando questa salsa bol le, met tetevi i l v i t e l l o, funghi avanza ti co t t i, se ne avete, ortaggi r i - mas ti ecc., sugo di l imone e un cucchiaio di Mar sa l .a Fa te scaldare ed insaporire bene e servite. Si può var iare tralasciando l 'aceto, specie se è mol to forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cot t i, insomma con quanti avanzi di ortaggi r imasit potete. F R I T T E LEL DI F R I C A NÒD DI V I T E L L.O Tagl iate la carne in fettol ine nel senso contrario al filo del muscolo, marinateel con ol io, sugo di l i - mone, prezzemolo, sale, pepe ecc. Dopo almeno un ' ora, sgocciolatele, fate una pastel lae. friggetele come tante fri ttel l.e B O C C O N C IINDI V I T E LOL A R R O S T O. Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagl iate la carne a fettine di f orma uguale e uni tele a due a due con in mezzo un bat tut ino di prosc iutto grasso e magro, l ingua od ' al tir salat,i c ipol la od erbe; o cervello r imasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animel le passate an- ch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di t a r- tufo, insomma con un ripieno di gusto. Infar inatele, rosolatele nel burro, bagnatele con buon sugo e servite.