GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

132 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. A V A N ZI DI V I T E LOL A R RO S TO F R I T T.I Si immergono nel la pastel la e si friggono, ma occorre fare attenzione al la qualità degli avanz i. Non riescirete bene con la carne compat ta del la co- scia ; scegliete invece i pezzi meno du ri del petto, per es. delle false costole ecc. C R O C C H E TET DI V I T E LOL L E S SO O A R R O S T .O Pestate bene la carne, già t r i t a t ,a nel mortaio con qualche fogl ia di basi l ico o al tro odore che vi piacc ia. Avr e te scelto le pa r ti più morbide e grassette, el iminando le pa r ti dure e le pel letiche filamentose. Fat ene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. I V) e trattatele lo stesso. C R O C C H E TET DI V I T E LOL A L L ' I T A L I A .N A Il Si g. Edmondo R i cha r dni nel la sua Art du bien manger, bello ed ut i l i ss imo l i bro al quale debbo parecchie ricette, scrive ed io t r aduc o: « Ho t rovato una vecchia r i ce t ta i ta l i ana per ut i l i zzaer i l vi tel lo arrosto e farne delle crocchette che sono, in verità, deliziose. Ec co questo piat to nuovo, capace di r avv i va re l ' appet i to. « Pestate finissimo del vi tel lo arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche l u.i Mescolatevi una buona cucchiata di pangrat tato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grat tato, due uova, di cui avrete sbat tuto a parte g li a l bumi e i tuo r l,i i l sugo di mezzo l imone, sale e pepe. Lavo r a te bene questo miscugl io e fatene delle crocchette che passerete al l 'uovo e al pangrat- tato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un pi at to eccellente e si può fare anche con avanzi di pol lo ». Questa ricetta vecchia di un piatto nuovo è parsa così bel la al l 'autore che la ripete poche pagine più