GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 133 avan ti col t i tolo di crocchette alla provenzale. Il meravigl ioso è poi che il piatto nuovo è press 5 a poc o quello delle antichissime polpette che lo pseudo Ap i c io t ra le isiciae chi ama m/inutae, e i l P l a t i na nel l ' auroar del Rinasc imenot exicia de pulpa. Se aguzzano l ' appet i to, siano laudate dunque le po l- pet te! S C A L O P P IEN DI V I T E LOL A R RO S T .O Tagl iate g li avanzi del vi tel lo in fette dello spes- sore del di to mignolo o meno, scaldatele nel bur ro o nel l ' ol io e fatele colorire. Intorno a l la carne, farete nel vassoio un contorno di ova f r i t te, di fette di l imone e crost ini. Spargetevi sopra prezzemool t r i tato minutamente. V I T E L OL T O N N A T.O Se vi restasse un bel pezzo di vi tel lo lesso, magro, del la coscia o del culaccio, steccateol con f i letit d'acciughe e legatelo non mol to stretto. Pestate c i rca 100 g r ammi di tonno sott 'ol io e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poc o per vo l ta e il sugo di un l imone o più, ma che la salsa r imanga l i qui da, e un pugnel lo di capperi spremuti dal l 'aceto. Tenete il vi te l lo in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo r i copra per due o tre g i o r n i; slegatelo po i, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di l imone. A V A N ZI DI V I T E LOL ARRO S TO R I P I E NO IN C A R T OC C I.O Fa te un ripieno come meglio vi aggrada. Per es. mettete scalogni, prezzemool e funghi con avanzi di rognone, carne di salsiccia ecc., i l tut to ben t r i t o, condito e impastato con un uovo. Tagl iate gli avanzi di vi tel lo in fette e su ciascuna stendete questo od al tro ripieno, spolverato di pangrattato.