GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

136 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. non comunicare cat t i vo sapore al la v i vanda. In un piat to che vada al fuoco stendete sul fondo e sui l a ti erbe odorose tr i te, sale, pepe e le fette del v i te l l o. Copr i te col brodo e lasciate rappren- dere la gelatina. Rovesc iate i l composto sopra un al tro piatto perchè l ' apparenza sia migl iore e servite. V I T E L OL I N G E L A T I N. A È quasi simi le a l la r i cet ta precedente. Avendo in pentola un pezzo di vi tel lo destinato a non essere servito subito o a r imanervi inope- roso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso v i te l l o, o di gal l ina o di s imiil pezzi che fanno gelat ina. Met tete il vi tel lo in forma re- golare in un vassoio profondo, contornato da cavo l- fiori, carote, piselil ecc. e versate sopra i l brodo con- centrato. Quando la gelatina è rappresa, servite. C O S T O L E TET R I F A T T.E Se r imangono intere, sia cucinate a l la milanese, sia in al tro modo, si possono ri fare in umido, non ricuocendoel che il breve tempo nel quale possano assorbire un poc o l ' int int,o e servirle poi con un contorno a vostro modo, crost ini, crocchette ecc. Se vi rimangono in f ramment,i servono ad ogni sorta di t r i tume per fare r ipi eni e in t u t ti quei casi in cui sono ut i l i zzabii l le carni rimaste in pezzi non più presentabi l,icome p. es. al la r i cet ta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete Tosso, se l 'hanno, copritele con un ripieno, arroto- latele /ass i curanod bene gli or li perchè il ripieno non esóa, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poc o brodo rinforzato da estratto di carne. Servi te levando il filo. Se p r ima di spalmarel col ripieno le sentiste resistenti e di f f ici l ad arroto- l ars,i rammol l i teel in brodo caldo. Sarà bene riscaldare ne l l ' int inot anche verdure rimaste, maccheroni ecc.