GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 137 CO S TOLETET P E S T A T.E Passate a lal macchinetat tagl iacarne o a lal lunet ta, i ndi pestate 500 gr. di carne di vi tel lo avan- zata e impastateal con mezza tazz ina di lat te, tre uova intere, un poc o di burro, sale, pepe, e for- matene tante costolette che involgereet nel l 'uovo sbattuto, i ndi nel pangrat taot e friggerete nel burro. Q U A G L I E T T. E Se i l pezzo di arrosto di vi tel lo si presta, t ag l i a- telo a fette non mol to grosse e su ciascuna disten- dete un ripieno di c ipol la, prezzemolo, carnesecca, mo l l i ca di pane, i l tut to impastato ne l l ' uovo. A r- rotolate le fette, invi luppateel in una fet t ina di lardo e metteteel a cuocere nel burro, asperse di far ina e r ivol tateel a tempo. Si potrebbero inf i-l zare in stecchini e cuocere in grat i cola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel ripieno potete mettere carne t r i t ,a aromi, ramer ino ecc. e ommettere la c ipol la se non vi garba. Q U A G L I E TET GR AND. I Con avanzi di roast-heef o meglio di arrosto di vi te l l o, potete fare quagl iette, affettando la carne ben fina, quasi come i l prosciutto e avvo l to landoal intorno ad un pezzo di carnesecca, con una fogl ia di salvia o d ' al tro. Ma se l ' avanzo fosse grande, tagl iate la fetta più larga e sottile che potete, so- vrapponete una fet ta di carnesecca di uguali d i- mensioni, sal v ia, prosciutto cotto, aromi, ecc. ed arrotolate sino a farne un salammo, col la carnesecca dentro. Potete legarlo e cuocerlo in casseruoal con burro, brodo ed erbe fine, oppure consol idarol at- traversandool con uno o più stuzzicadent,i e cuocerlo in grat icola, bagnando abbondantemenet con olio o burro, perchè a l t r imenit la pietanza riuscirebbe troppo ar ida. Servi te con qualche contorno.