GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

14 L'arie di utilizzare gli avanzi della mensa. che vorrete fare, int r idete bene con un cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o megl io, sugo di l imone, bagnate con acqua calda o f redda e mettete sul fuoco, sinché la salsa st ia per bo l l i re, r imestando sempre. Poco p r ima di servi r- vene aggiungete un pezzo di bur ro, ma fate cuocere e non bol l ire ma i. Se la salsa riescisse troppo densa, al lungatela con un poc o d ' a c qua; se fosse troppo l i qu i da, i n- tr idete un po' di f ar i na nel burro e spargete a pez- ze t t i, rimescolando sempre. Se la salsa vi si gua- stasse in olio per eccess o di burro o perchè f at ta da tempo, guarirà aggiungendo un poc o d'acqua fredda, r imestando sempre. Questo inconvenienet accade sempre quando questa salsa si r i scalda di nuovo, ma anche i l rimedio è sempre quel lo. Questa salsa, secondo le v i vande che deve ac- compagnare o coprire, può arr i cchi ris di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare con tuor lo d'uovo, occorre al lora cuocerla a bagnomar ia. S A L SA P E P A T.A Met tete del sale in un piat to e fatelo sciogliere nel l 'aceto, aggiungete ol io, e, sopra spolverate eli pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete i l pepe per u l t imo, specialmente dopo l ' o l i o, se no va in fondo, v i si depone e guasta la salsa. Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'acet o e fatelo r i dur r e. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'agl io, una fogl ia d'al loro, passate allo staccio e servite. Il metodo classico però è questo : Met tete in una casseruola un pezzo di bur ro, grosso come la metà di un uovo, con carote, c ipo l la i n f e t t e, scalogno, chiodi di garofano, fogl ia d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di f ar ina, bagnate con un bicchiere di v i no rosso, un bicchier