GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

140 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. del la grande (o casseruola) sobbolle (per i gnoc- chet ti non deve mai bol l i re fortemente,) vi si i m- merge i l cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene, devono sempre gon- fiarsi, almeno un pochino. Se i l gnocchetto di pr ova riesca piat to e duro, conviene aggiungere al la pasta un pochino di quel l iquido col quale è stata pre- parata, lat te, brodo o acqua che s i a; se minacc ia di sciogliersi per poca consistenza, vi si mescola i n- vece un pizzico di far ina e si ripete la prova. « Le qualità del pane e del la far ina essendo così diverse da un paese a l l ' a l t r,o non è sempre possi- bi le d' indicare le dosi con assoluta precisione. « I gnocchetti in genere sono cot ti quando ven- gono a gal la, ma non è regola che serva per t u t t.i Si cuociono, la mass ima parte, t ra i 5 e i 20 mi nu t,i ma ve n ' ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto. «Fat ta la prova, si gettano t u t it i gnocchetti nel brodo, operazione che esige una certa destrezza acciò riescano ugua li e non abbiano t roppa dif- ferenza per il tempo del la cot tura . . . « I gnocchetti in genere si servono soli nel brodo. È però da osservare che essi formano il delicato e saporito complemenot delle minestre più fine e compl icate ». Quanto al la grandezza, può var iare da quel la di un pisello a quel la di una ciliègia. Ciò dipende da vo i. G N O C C H E TIT DI A V A N IZ IN G E N E R. E Pestate nel mortaio la carne, ma preferibi lmenet di vi tel lo o di pol lo arrosto. Un i t eiv balsamelal densa in uguale quantità di peso e aggiungete un uovo intero per ogni cento grammi di composto. F a te i gnocchetti e cuocerteil come è indicato nel la r i c e t ta precedente.