GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello 141 L I N G UA A L LA V I E N N E S. E Tagl iate in fette sotti l issime gli avanzi di l ingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di v i no bianco, mandorle, pigno l i, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grat tata di un l imone. Quando questo intrugl io avrà bol l i to tanto che il v ino non sappia più di crudo, r i scaldatevi ed insapor i tevi la l ingua, servendo caldo. L I N G UA DI V I T E LOL A L E S S O. Af fet tateal a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fa te una salsa, o soffritto, con c ipo l la, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bol le, aggiungete un bicchiere di v ino bianco, bol lente, gettate giù la l ingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare al cuni mi nuit e servite spruzzandovi sopra sugo di l imone. G N O C C H E TIT DI A N I M E LEL R I M A S T.E Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si t r a t ta del vi tel lo che nel la sua p r ima età possiede le animel le. G li a l t ri quadrupedi giovani le hanno troppo piccole perchè servano special- mente a quest 'uso di farne minestra. Togl iete dunque alle animel le i residui del la cu- c inatura precedente, pestatele nel mortaio e pas- satele per staccio dopo averle aromat izzate con qualche goccia di Marsa l.a Impastate con bal sa- me l la mol to densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grat tato, salate se occorre e fatene dei gnocchet ti ro t ond i. Cuocete, come si è detto e f a- tene minestra. A N I M E L L. E Pul i t eel bene, tagliatele a fettine e mar inatele con ol io, pepe, sale, l imone e un cucchiaio di erbe fine tr i tate. Involgetele nel l 'uovo sbattuto, i ndi