GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 143 P A S T I C COI DI A N I M E L .L E Tagl iateel a dado l ini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon v ino. Av r e te del cavolfiore e degli asparagi pure r ima s t i c he scotte- rete nel lo stesso int int o, e, a parte, cuocete una ma- na ta di funghi nel burro con c ipol la, prezzemolo, v ino e l imone, e coi funghi, se lo sopportate, un poc o d'aglio t r i t o, che è i l loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo c i rca 80 gr. di pane raffermo, ma solo i l mido l l o, mettete in pade l la 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Ama l gamaet i l tut to a caldo, poi versate in una cat ine l la, lavorando con 4 t uo ril d ' uova, versati imo a l la vo l t a, i n di le 4 chiare mon- tate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. O ra foderate al solito uno stampo unto con la pasta f ro l la, r iempi telo col composto e mettetelo al forno a calore moderato c i rca un ' ora, servite con una salsa ben sapori ta. A N I M E LEL I N I N S A L A T.A Net tate le i l più che potete, affettateel e condi- tele in un piat to con olio, aceto, pepe e sale. Po t e te abbel l irel con uova sode, insalate ve r di o cotte ecc. Le barbabietoel r imaste conditele a par te e mesco- latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tut to e quel colore potrebbe esser sgra- di to. A N I M E LEL DI V I T E LOL C R O S T A T.E Tagl iate a fette g li avanzi d'animel le. In un piat to che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavo l a, stendete sui fondo alquanto bur ro l i - quido, sul quale porrete le fette. Copri tele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose t r i te e mo l l i ca di pane. Bagnate con qualche cuc- chi a i ata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di