GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 145 una tazza d ' acqua t i epida in cui farete sciogliere un pezzetto di burro come una nocciuola. Insapo- r i te con un poc o di rhum e fate che la pas ta sia ben l i sc ia e senza g rumi. Lasc iate riposare, e al momento di friggere, aggiungete g li a l bumi mon t a ti in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni parte. Spolver izzaet di sale fino e servite o da sé, o per contorno. F R I T TO DI C E R V E LAL A V A N Z AET A L LA F R A N C E S. E Fa te un bat tut ino d'erbe aromatiche, t imo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se v i piace, e mo l l i ca di pane i nzup- pata nel l at te, st r i zzat.a Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate i l tut to, pestate cogli avanzi di cervel lo, passate allo staccio e fatene po l- pet t ine che indorerete ne l l ' uovo, involgerete nel pangrat tato e friggerete a color dorato. G N O C C H E TIT DI C E R V E L L. O Il cervel lo di vi tel lo è da preferire, e benché possiate se rv i rvi anche di cervelil divers,i metto qui la r i cet ta. R i pu l i to bene i l cervello r imasto dal le ves t i g ia del la cuc inatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrat tato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragio- nevole che potrete aromat i zzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuocetel i, come è detto più sopra a suo luogo. S F O R M AOT DI C E R V E LOL DI V I T E L L. A Per fare lo sformato di solo cervel lo, ne dovrebbe r imanere troppo. Occorre qu i ndi aiutaris con a l tir avanz i, filoni, carne t r i t ,a animel le, pol io ecc. Ec co t u t t avai la maniera se i l caso si desse. Metà del cervello fatelo a pezzetti o dadi e l ' a l t ar metà l a- 1 0