GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

146 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. voratelo con 100 grammi di burro in una scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mo l l i ca di pane e passatela allo staccio. A g- giungete al burro quat tro rossi d'uovo• e amalga- mate l i, ma uno a l la vol ta, i ndi i l pane passato, i ndi il cervello a pezzett i, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quat tro a l bumi a neve. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Ne l l ' impasot possono entrare funghi, rigagl ie ecc. S O F F I A TO DI C E R V E LAL DI V I T E L L.O Schiacciate g li avanzi nel mortai o, amalga- mando li con quat tro cucchiaiate di panna e i l rosso di quat t ro uova. Impastato bene i l tut to, aggiun- gete g li a l bumi mont a ti in neve soda, imburrate uno stampo e r iempi telo S9I 0 a tre quar ti col com- posto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e copri te con una salsa. T R I P PA DI V I T E LOL A L LA S E M P L I C. E Fa te un soffritto di cipol la nello strut to, fateci colorire due cucchiai di pangrat tato, aggiungeet tre fette di prosciutto e tre di salame ben t r i te, un cucchiaio di prezzemool t r i to anch'esso, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d ' un l imone grat tata con un vetro e quando i l tut to sarà cotto mettete giù i pezzet ti del la t r i ppa ben pu l i ta che farete bol l ire adagio, nel l 'angool del fornello, ba- gnando con un po' di brodo buono e spolverizzando di parmigiano p r ima di servùe. Avr e te impepato generosamente. Z U P PA DI T R I P P A. Fa te un soffritto di c ipo l la, t r i ta nel burro o nel lardo. Eoso lateci un poc o la t r i ppa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, t u t ta roba r imas ta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselil cot ti e r imas t.i