GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

148 L'arte di utilizzare gli avanzi dellamensa l ' acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiac- ciatele e passatele allo staccio r i cavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una tegl ia con burro o un po' di strut to, crogiolate fino al biondo oro, condi te con un poc o di noce moscata, se la gradite. Ge t tate giù la t r i ppa, test ina ecc. che s' insaporisca bene rimescolando e passate, potendo, la tegl ia al forno per un momento, condendo con un poc o di agro di l imone p r ima di servire, ma non per la t r i ppa. L a buona r iusc iat dipende t u t ta da l la crema di c ipol la che vuol essere rosolata adagio e serbare buon sapore ed odore. T R I P PA R I F A T T.A Col locate al fuoco nel l ' ol io verdure r imaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate t col la t r i ppa r imas ta e brodo, in poca quantità, perchè la t r i ppa non nuo t i. Insapor i te i l brodo con estratto L i e b ig od a l t r,i uni te funghi r imas t,i uova sode a pezzetti e quando il tut to è a bol lore, servite spolverando di parmigiano grattugiato. T R I P P ,A T E S T I AN E C C. La test ina di v i te l l o, la t r i ppa, i tenerumi o pa r ti carti laginose e tendini del la gamba e del piede dei bov i n i, saranno tag l i ait a filetti. Per ogni chi l ogramma, mondate due o tre belle cipol le in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Cond i te di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo do- rato e ravvolgeteci e insapori teci g li avanzi suddet t i. Passate qu i ndi al forno. T R I P PA DI V I T E LOL C R O S T A T.A Tagl iate la t r i ppa i n pi ccoli pezzi e passatela nel burro con un pizzico di far ina, bagnate con v i no