GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello 149 e brodo, impepate e salate se occorre, spargeteci sopra un po' di prezzemolo t r i t o, fate sobbollire riducendo la salsa, legate con tuor lo d'uovo e lasciate raffreddare. F inqui se la t r i ppa v i è r imas ta semplicemente lessata, ma se fosse già stata cu- c inata in umido o quando è stata r i f a t ta al punto di cui sopra, stendete sul piat to in cui dovete ser- v i r l a, che regga al fuoco, burro, pangrat tato e parmigiano e mettete sopra la t r i ppa a cupola. Imbur rat e, spargete ancora pangrat tato e formaggio fate prendere colore al forno di campagna e servite. T R I P PA E D A L T RI U M I D.I La t r i ppa, se è stata in umi do, al ia fiorentina, a l la romana, come volete, purché conservi ancora un poc o del suo i nt i nto che accrescerete con sugo di carne, o L i e bgi sciolto nel brodo, r iducetela in pezzi assai pi cco l i. Fa te una polenta nel la quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grat tato. A questo punto potete gettar dentro la t r i ppa col- l ' i nt i nt o, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo l iscio, di quel il col buco in mezzo, cuo- cerci la polenta, sformarla sopra un piat to conve- niente e, nel vano centrale, versare la t r i ppa. Questo modo è più elegante de l l ' al tro, ma i l r i sul tato è lo stesso. F i o r i te con un po' di parmigiano e servite. Potete t ra t t ar così qualunque umido, purché di pezzetti mol to piccoli e p r i vi di ossa. I Venez i ani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontef ice, e la r i cet ta del « po- lenta e osci » non differisce mol to. T R I P PA ORO S T A T.A Fa te una bal samel la abbondante, densa e sapo- r i t a, nel la quale immergerete e rivolgerete la t r i ppa r imas ta, tagl iata a l i s t e r e i ^. Ad un vassoio che regga