GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. I. — Salse ed altri accessori 15 d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fa te b i o- l ire mezz ' ora, digrassate, passate allo staccio e ser- vitevéne per le v i vande che richiedono forza. S A L SA M A I O N E S. E È t ra le mi g l i oir e t ra le più u t iil per avanzi f reddi. Met tete per esempio in una ciotola due tuo r li d'uovo ben freschi, poiché anche la freschezza influisce sulal r iusc i t ,a f rul l atei l alquanto e fateci cader sopra poc o per vo l t a, quasi goccia a goccia, specialmente in pr inc i p i o, sei o sette cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d ' o l i va, e dopo , il sugo di un l imone. Sbattete bene più di venti m i- nu t i, intanto che versate l ' ol io suddetto, fino ad averne una crema densa. F i n i et con sale e mol to pepe. Occorre lavorare in luogo piut tosto fresco. Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre g li avanz,i specialmente di pesce, ed è quasi indispensabiel compagna del l 'aragosta. Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiun- gete agro di l imone, se troppo l i qu i da, aggiungete un rosso d'uovo a cucchi a ini, sempre tramenando. Se vi andasse in ol io, aggiungete un filo d'acet o e girate sempre col mestolo. S A L SA T A R T A AR (remoulade). È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete po i, potete incorporarvi anche capper ini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc. S A L SA B E A R N E S. E È una specie di maionese adat ta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Met tete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo c rud ,i 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con- un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad adden- sare, r i t i raet dal fuoco, aggiungete a l t ir 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezze-