GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

150 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di t r i ppa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagl iato a striscie, i ndi con un al tro di t r i ppa cui sovrapporreet uova sode tagl iate a spicchi e finalmente ancora t r i ppa. Copr i te i l tut to col la balsamelal che vi rimarrà, spolverizza- tela d i, parmigiano grat tato, i ndi pane raffermo ugualmente grat tato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno. A V A N ZI DI C U F FAI DI V I T E LOL CRO S T A T. I Tagl iate la cuffia (*) in pezzet t in,i passateil al burro con un pizzico di far ina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate, impepate, aggiun- gete un poc o di prezzemool t r i t o, fate sobbollire perchè l ' i nt i not si restringa, legate con rosso d'uovo, lasciate raffreddare e stendete il tutto ' sopra un piat to che regga al fuoco e che dovrà esser servito in t a- vo la. Mescolate con burro, pangrat tato, parmigiano e acconciate la cuffia a cupola. Imbur rate e fate crostare nel forno di campagna. Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto. A V A N ZI DI C U F FAI DI V I T E LOL A L LA P R O V E N Z A .L E Met tete in casseruoal burro, funghi t r iit e uno spicchio d'aglio schiacciaot che poi getterete. Pas- sate al fuoco con un poc o di far ina, sale e pepe, (*) La cuffia che vendono cotta i trippai, c il mesen- terio dell'animale, che, secondo le città, ha diversi nomi. In francese la dicono fraise, perchè ricorda le hit tughe o gale che i nostri nonni portavano allo spaiato della camicia; a Milano molti, jranzeisa; il Cuoco Vie inani esc traduce alla brava [rezza, e altrove chi sa corne battez- zata. Come cibo non è consigliabiel a stomachi rielicati. 11 nome dì cuffia, viene dalla reminiscenaz delle cuffie femminil,i ondulate e arricciate, perciò ha anche il nome di trippa riccia. c