GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. bagnate al solito con metà brodo e metà v ino bianco, ima cucchiaiata d'ol io, lasciate bol l ire e r idurre al punto di una salsa, get tatevi gli avanzi di cuffia, lasciate r i dur re e servite con fette di l imone. C A R T I L A G I N (tcndrons) DI P E T TO DI V I T E L L.O Se saranno state in umido, intrideteel bene nel loro int int o, impanatele, immergeteel nel l 'uovo f rul lato, impanateel di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore, Potete anche r ivest i r le di una pastel la e friggerle così, servendo con spicchi di l imone. Se lessate, involgeteel e copritele di salsa mai o- nese, fiorendo con filetti d'acciughe, capperi, e sottaceti a vostro gusto. O R E C C HEI DI V I T E LOL I M P A N A T. E Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarel sopra un ripieno, o se no, lasciarle t a li e qua l.i In ogni caso, spalmateel leggermenet col burro, poi col l 'uovo e pangrattato. Fate le prendere colore al forno o sul la grat i cola, nel qual u l t imo caso badate che - non anneriscano e servite caldo con fette di l imone. F E G A TO DI V I T E L L.O Se è cotto in casseruola, non perde quando è r i cuc inato. Per var iare però, potete tagl iarlo a pez- zet ti ed inf i larol in ast i cchi ole o bastoncini al ternato con hi carnesecoa e la salvia come gli uccel l ini. Ungete co l i ' o l i o, o il burro, o il bianco d ' uovo , secondo il gusto. Potete anche impanare. Cuocete in grat i cola su car ta unta. A V A N IZ DI F E G AOT DI V I T E LOL STATO I N P A D E L L. A Fa te un soffritto con ol io, o burro, c ipol la, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e 151