GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

152 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. metà brodo. Fa te cuocere bene e pochi momenti p r ima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pez- zet t i. Levat eil appena caldi, a l t r imenit induriscono. A V A N ZI DI F E G A OT DI V I T E LOL ARRO S TO A L LA M A R I N A R. A Soffriggete nel burro o nel l 'ol io alcune cipol lette intere e colorite che siano, levatele e c o l i ' i n t i n to fate un soffritto che bagnerete con metà v i no e metà brodo, sale e pepe. In caso aggiungete un al tro poc o di burro o d'olio e l 'odore del l 'agl io se lo gra- di te ed a l t ri odori a vostro gusto. Eime t t e te le c i- pol lette, scaldate ne l l ' i n t i n to le fettine di fegato avanzato, senza che risecchiscano e servite. A V A N ZI DI F E G A OT DI V I T E LOL A R R O S TO IN T O R T A. Tr i t a te finamente il fegato con a l t re t tanta quan- tità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure t r i t, i impepate e salate con giudizio per v ia del lardo e de l la salsiccia e mescolate bene i l tut to. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci sopra i l composto come per una t or ta e fate cuocere do l- cemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite. A V A N ZI DI F E G A TO N EL B U R RO DI A C C I U G H. E B i p u l iit bene gli avanzi di fegato, metteteli in una tegl ia dove avrete fatto scaldare del burro d'ac- ciughe (V. i l Cap. delle Salse). Se indurisse troppo, tenetelo morbido con un poc o di buon brodo e ap- pena è caldo, servite. A V A N ZI DI F E G A OT C ON P A T A T.E Pelate una diecina di patate a lesso e pestatele finissime con fegato in proporzione, per ottenerne un impasto omogeneo , al lungando con un po' di