GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

154 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. A V A N ZI DI F E G A OT DI V I T E LOL ARROS TO A L LA M O D A. Fa te un soffritto con carnesecca t r i t ,a c ipol la, carote ed a l t ri ortaggi odorosi, nel burro o nel l ' ol io, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca e salata. Lasc iate cuocere e mettete poi in questo i nt i nto i l fegato a l isterel le. App ena è caldo, servite. A V A N ZI DI F E G A OT DI V I T E LOL A R RO S TO AL B U R RO N E R O. In un piat to che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagl iato a fettine. In una padel la mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero a l la co t tura. A l l o ra aggiungeet prez- zemolo e versate il tut to sul fegato. Ne lal padel la farete subi to scaldare dell 'aceto e del sale e quando avrà dato un bol lore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piat to se occorre e servite. S P A G H E TIT DI F E G A T.O E i pu l iet bene g li avanzi di fegato dai res idui del la precedente cuc inatura e pestateil in mortaio con uovo proporzionaot alal quantità, facendone una pasta abbastanza morb i da, a lal quale unirete sale, pepe, noce moscata od al tro odore. Av r e te brodo bol lente e una grat tugia, o una schiuma- mi a, a traverso del la quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l ' impas to nel brodo. Po c hi mi nu ti sono sufficienti per la cot tura e da l la d imen- sione dei for i, avrete spaghett,i capel l in,i passa- t e l li ecc. Il tut to sta che la pasta si rampigli subito qaundo cade nel brodo bol lente. Servi te con par- migiano a parte. S F O R M AOT DI F E G A OT A L LA R O M A N.A Pestate gli avanzi ben r i pu l i t del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Un i t e iv