GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 155 metà del suo peso di balsamel la, cinque rossi e un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cuc- chiaio di pi gno li mondat i. Lavo ra te bene l ' impasto, mettetelo in uno stampo l iscio che avrete inter- namente imbur rato e cosparso di pangrat tato e fate cuocere a forno moderato. F E G A TO D I V I T E LOL COI C RO S T I N. I Se i l pezzo r imasto è abbastanza grande per comportar lo, tagl iatene t an it pi ccoli t ondi del la mi sura, c i rca, di quelil per tor te l l in, i riscaldateil in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio al ter- nando li o sovrapponendoil a crost ini f r i tit e ver- sateci sopra una salsa a vostro gusto, prefer ibi-l mente che contenga funghi. P A NE DI F E G A TO DI V I T E L L.O Può servire anche i l fegato di a l t ri anima l.i Pestate i l fegato in un mortaio aggiungendo uova int iere, secondo la quantità e un bicchiere di Mar sa l a. Mettete quest ' impasto in uno stampo bur- r a i o, ma non r iempi telo. Fa te cuocere a bagno- mar ia e sformatelo, coprendolo con una salsa a vostro gusto. Col fegato si può pestare anche car- nesecca t r i t .a L' odore dei tar tuif è consigl iabi le. P O L M O EN DI V I T E L L.O La minest ra col polmone di vi tel lo dentro, non è in grande uso da noi, specialmente n e l l ' I t a lai cen- trale e meridionale, per quanto S. M . I. l .i A. F r a n- cesco Giuseppe ne sia ghiot ta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bo l l i to, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipol le tr inc iate con un bat tut ino di lardone e fatevi arrossare 4 , un cuc- chiaio o due di farina- o di pangrat tato finissimo, mettete giti il polmone e (piando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Jj iebig, e con vino bianco asciutto. Mar saal se volete.