GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

156 L'arte di utilizzare gli avanzi dellamensa Aggiungete sale, pepe, fette di tar tuif se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grat tugiat.o Oppure: Met tete i pezzi in una casseruoal con burro spolverizzaot di f ar ina, rimescolaet spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odor i, legate con uovo e un po' di sugo di l imone, cospar- gete di formaggoi e servite. A V A N ZI D I V E RIS DI T E S T I AN DI V I T E L L.O Se vi r imangono avanzi di tes t ina, di l ingua e di cervel la di v i te l l o, se ne può fare un piat to gra- di to, a questo modo. Tagl iate la test ina e la l ingua in fettine. Passate per staccio il cervel lo, impastateol con mo l l i ca di pane, burro, tuor lo d'uovo e albume montato a neve, oppure quat tro cucchiai di pangrat taot e due uova intere. Fatene t an ti gnocchett,i scottandoil perchè assodino. Fa te intanto un soffritto di cipol le, burro e un po' di far ina e quando è colori to, di lui te con brodo buono, adagiatevi la test ina e la l ingua, e una o due animel le rimaste, tagl iate a pezzett .i Bagnate con sugo di l imone e un po' di Mar sa l a, aggiungete, po- tendo, funghet ti in umido avanza ti e i gnocchetit già assodati ne l l ' acqua bol lente, o meglio nel brodo. Servi te questo piat to con sugo r i stret to e con qualche contorno a vostro gusto. T E S TA DI V I T E LOL L E S S A T.A Tagl iate gli avanzi a pezzett ,i int r ideteil nel la pastel la e friggeteil o sol i, o con resti di cervello o di animel le se ne avete. Si possono anche ma r-i nare per render li più sapor i t .i T E S T I NA IN S A L S A. Fa te riscaldare la test ina lessata che vi r imane, in una delle salse indi cate al Cap. I, con preferenza delle salse pi ccant i, v i s ta la poca sapidità del la te-