GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello 157 s t ina. Per esempio questa. Fa te bol l ire un bicchiere di v i no e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannel la se vi piace, la scorza di mezzo l imone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di u va passo- l i na ben l ava t a, uno di p i no il t r iit e tre cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nel la quale farete sobbollire la test ina fino che sia ben calda, i ndi servite co lTint into in una salsiera. T E S TA DI V I T E LAL I N F R I C A S S E. A Tagl iate a filetti la testa r imas ta lessata e la l ingua a fettine se ve ne avanza. Fa te un bat tuto di c ipo l la e fatelo colorire nel burro, inumidendo poi con qualche cucchiaio di brodo. Col locatevi la testa e la l i ngua, al lungate con un bicchiere di brodo e uno di v i no bianco e fate insaporire e riscaldare. Aggiungete i l cervel lo lessato a pezzett i, se v'è r i - masto, i l sugo di un l imone e prezzemolo t r i t o. Ve r- sate ben caldo nel vassoio e servite con crost ini. T E S T I NA DI V I T E LOL C R O S T A T.A Tr i t a te mezza c ipol la, imo spicchio d'agl io, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mi schiate li poi con uovo sbat tuto, sale, pepe e spezie. Met tete i pezzi del la test ina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copr i teli in be l la mani era col pastume detto di sopra. Spolver izzate di pangrat tato e fate prendere colore al forno di campagna. Così potete operare con t u t ti g li avanzi un poc o glut inos,i come zampe, pi edi, tenerumi ecc. di qua- lunque best ia. P E D U C IC DI V I T E L L.O I peducci ed anche i zampe t ti che servirono per fare la gelat ina possono serviris in insalat ,a ma i l megl io, dopo raf freddat i, è disossarl,i spremerli