GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. V. — Vitello. 159 per due o t r e .mi nu t .i Serve anche i l fegato di qua- lunque bestia e i crost ini possono contornare un arrosto qualunque. Z A M PA DI V I T E L L.O Essendo cot ta per lo più a lesso, se ve ne r imane, potete r i cuc inarne i pezzi come la test ina, o come segue. Fa te un i nt i nto con bur ro, sale e pepe, sugo di carne o conserva di pomodoro o estratto di carne di lui to in un po' di brodo e parmigiano sopra nel servire. Se poi l 'aveste intera, specialmenet i l piede, disossatela cercando di non romper la ed all 'osso sost i tui te un ripieno di vostro gusto, ut i l i zzando carni avanzate, arrotolate, legate con spago e r i - cuocetela in una salsa preferibi lmenet agrodolce o piccante. Slegate poi e servite nel la salsa. F I N TA Z U P PA DI T A R T A R U G. A (Mockturtle soup. Ingl.). È una imi taz ione di imi tazione. La vera zuppa di tar taruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tar taruga, la finta (mock) col la test ina di vi tel lo e questa cogli avanzi del la test ina. Già la tar taruga stessa fornisce carne ins ipida ed ha bisogno di con- d imenti energici, figurarsi poi le imi taz i on!iMa se vo- lete provare, fate così : Prendete avanzi di test ina di vi te l lo dove r imanga pelle e tagl iate in pi cco li dadi. Aggiungete prezzemolo, t imo, basi l ico, c ipol la, fo- g l ia d'al loro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non mol to questi ingredienti nel burro e mettete i l tut to in una casseruoal dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di f ar ina e aggiunto poi l ' acqua o megl io i l brodo occorrenti per la minest ra che deve riuscire mol to densa. Fa te bollirje e schiumate per un ' ora, passate l ' i nt i nto per lo staccio, aggiun- getegli un bicchiere di Mar sa l ,a o Madera, o al tro vino bianco analogo e secco , estratto di carne L i e-