GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

16 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. molo tr i to e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimesco- lateci dentro g li avanzi in pezzi poc o più grandi di una noce. S A L SA M A R I N A R. A Met tete in una casseruola del v ino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'agl io, erbe odorose, sale, pepe e cipol l ine colorate p r ima, a parte, nel burro. Quando l ' i nt i not bolle, aggiun- gete funghi e burro intr iso in f ar ina a pezzetti qua e là, gettate l 'agl io e le erbe a cot tura finita, gustate e fate scaldare dentro i pezzi o le fette degli avanz i, come nelle altre salse. S A L SA D EL ME Z Z O G I O R N. O Impastate il burro col la far ina, scioglieteol in una casseruola, aggiungete c ipo l l ina e prezze- molo t r i t, i uno spicchio d'agl io st iacciato, un bi c- chiere di buona panna o lat te, mezzo bicchiere d'olio d ' o l i va, sale, pepe e un filo d'aceto. Fa te cuocere e condensare e riscaldateci a tempo avanzi di pesce. S A L SA AL M A D E R.A Af fettate una grossa c ipol la e una piccola ca- r o ta che metterete in casseruola con 50 gr. di burro o lardo vergine. Fa te cuocere adagio adagio e ba- gnate con un l i t ro d'acqua, sale e pepe, due cuc- chiaiate di salsa o conserva di pomidoro, mezza di estratto L i e bgi o al tro, mazzetto di prezzemolo y t imo e fogl ia di al loro, e lasciate cuocere circa venti mi nu t.i Intanto sciogliete in una tazza di acqua fredda tre cucchi a ini di f ar ina, rimestando perchè la miscela sia l i sc ia e senza g rumi e versate ne l l ' i n- t into bol lente, r imovendo, e prenderà subito la con- sistenza di salsa. Fa te cuocere a l t ir venti mi nuit e passate i l tut to allo staccio in un ' a l t ar casseruola. Aggiungete un bicchiere di Madera o, al la peggio di Marsaal e 100 gr. di burro che farete p r ima i m-