GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. I. — Salse ed altri accessori. 17 biondire, ma non annerire, in tegame, versate g li avanzi e scaldati che siano, servite i l tut to. S A L SA M I R O N T O.N Serve bene per avanzi di test ina di vi te l l o, avanzi di carne lessata o arrost i ta. Ec co i l mo d o più spiccio per eseguirla: Per cinque o sei persone mondate e t r i tate tre cipol le mezzane e mettetele in casseruola con 100 gr. di lardo vergine, e quando la c ipol la sarà diventata b i onda al fuoco, aggiungete un cucchiaio colmo di far ina, mescolate un poc o e fermate con due bi cchi eri d'acqua fredda, tornate a far bol l ire sempre r imovendo ed aggiungete al lora un cucchiaino da caffè di estratto L i e bgi o altro s imi le, tre cuc- chiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata se la gradi te, versate gli avanzi in questa salsa senza passarla, scaldate appena e servite caldo. S A L SA I T A L I A N.A « Mettete in una casseruola un pezzo di bur ro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'ol io. Passate al fuoco aggiungendo funghi t r iit e un mazzetto con c ipol la, prezzemolo, fogl ia d ' a l- loro, spicchio d'aglio e chiodo di garofano. Lasc iate al fuoco finché tut to sia ben colori to, aggiungete un pizzico di far ina, un cucchiaino di estratto L i ebgi o al tro, sciolto nel brodo, fate bol l ire a piccolo fuo- co .per tre quar ti d'ora, digrassate, levate i l mazzetto. S A L SA G E N O V EES P EL P E S C .E Met tete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, t imo, al loro, sale e pepe. Soffritto che sia il tut to, aggiungete un cucchiaio di far ina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo l i t ro di buon v i no rosso. Lasc iate r idurre circa un ' ora, passate per staccio, r i -