GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

18 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. scaldate ancora e mettete anche il pesce a r i sca-l dare. S A L SA P R O V E N Z A.L E Met tete in m ia casseruoal due cucchiaiaet di buon olio di o l i va, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio i nt i eir e soffriggete con un pi zz i co di far ina. Bagna te con metà brodo e metà v i no bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di c ipol la. Fa te bol l ire a piccolo fuoc o per una mezz ' ora, digrassate se l ' ol io vi par troppo, gettate l ' agl io e le erbe e servitevene. Potete legare con rosso d'uov o nel sugo di l imone, aggiungere acciuga pesta, tar tuf,i ecc. S A L SA R U S SA F R E D AD P ER P E S C .E Pestate tre rossi d ' uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uov o c rud i, aceto ed olio che incorporerete t rat tando i l composto come una ma- ionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro i l pesce a pezzett i. S A L SA A L L ' I N G L E .S E Tr i tate al cuni rossi d 'uova sode e mettetene la metà in i ma casseruoal con capperi ed acciughe pure t r i t; i un bicchier di brodo, sale, pepe e un pezzo di burro impastato di f ar i na e grosso come la metà d ' un uovo. Fa te legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi r i scaldati che volete, spargendovi sopra la metà r imas ta del rosso d'uovo. S A L SA A L LA S A I N T E - M E N E H O .U L D Si chiama così in francese e non t rovando nome equivalente in i tal iano, così la lascio. Si adat ta ad avanzi impana t i, o f r i tit con una crosta di i m- pana tura, o c o t ti in grat i cola, come cotolette di v i t e l l o, pi edi di maiale, ecc.