GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. I. — Salse ed altri accessori. 19 Met tete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne L i e bgi od al tro, con un bel pezzo di burro impastato ne l la far ina, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quat tro scalogni t r i t, i e legate i l tut to sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono c o t ti con i m- panatura, che si scaldano bene in tegame, bagnan- do li con burro od ol io per f aril dorare al forno di campagna. S A L SA P É R I G U E U. X Mettete in una casseruola 100 gr. di prosc iutto cotto tagl iato in dad i, una c ipol la affettata, uno scalogno e un pezzo di burro. Fa te r inveni re dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Made ra o, in mancanza, di Mar sa l,a mettete i l mazzetto di erbe odorose e a l cuni tar tuif t r i t.i Fa te r idurre i l l i qu i do di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto L i e- b ig od al tro. Ei sca l date e r i scaldatec.ig li avanzi con a l tir tar tuif a fette. S A L SA C H A T E A U B R I A.N T Scaldate in un casseruolino per due mi nuit un cucchiaino da caffè di estratto di carne L i e bgi od al tro e con un mestolo di legno incorporateol coji 150 gr. di burro fino. F a t ta come l i na salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete i l sugo di mezzo l imone, o qua l- che goccia d'aceto, prezzemolo t r i t o, sale e pepe e servi tevene per carne arrost i ta sul la grat i cola. S A L SA E O B E R.T Tagl iate in pi cco li dadi una c ipo l la o due, scottateli o nel bur ro, o nel l ' ol io, o nel lardo finché prendano \m bel colore, aggiungete una cucchiaiata