GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

20 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. di f ar ina, bagnate con brodo, o metà brodo e metà v i no bianco, sale, pepe e lasciate cuocere circa mezza ora, aggiungendo- al la fine poca senape e un filo d'aceto. Serve per g li avanzi r i sca ldait in g ra t-i cola. E ra nota ed usata nel secolo X V I e p r ima, poiché F. Rabelais la dice « tant salubre et ne- cessaire aux connils routis, canards, pare /rais, oeufs pocliésj merluz salés et mille aultres telles viandes ». S A L SA S O U B I S.E Mondate cinque o sei grosse cipolle t r i te e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di far ina, me- scolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pa l l o t t o l ina di zucchero, fate r i dur re a gran fuoco perchè d i venti densa e scaldateci g li avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo l i qu i d ,a legate con rosso d'uovo. St r i zzate nel l ' impasto qualche goccia di l imone. S A L SA M I R E P O I.X È la salsa in padel la più condi ta di aromi, e f at ta non solo cogli avanzi e cascami di vi te l l o, ma di ogni a l t ra carne e accresciuta con v ino. Passateal per staccio e copri tene g li avanzi che volete servire. S A L SA V I L L E K O. Y Sciogl iete un ettogr. di fior di f ar ina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto l iquido ed uguale che bagnerete con buon brodo. Lasc iate bol l i re sino a discreta consi- stenza e legate con tre rossi d'uov o stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata. Passate allo staccio e adoperateal per