GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

21 r i scaldariv avanzi o decorarl,i spargendoneeon un cuc- chiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca. S A L SA D U X E L L .E S Il Signor De La Va r a r ne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marguis d 9 Uxelles » e scrisse un l i bro di cuc ina tradot to mol te vol te in i tal iano. Nel suo l i bro però non ho trovato questa salsa che por ta i l nome del suo padrone. S' intende che il nobi le « Escuyer » era poi i l cuoc o o ne faceva il mestiere. Probabi lmenet sarà stato l ui l ' i nven- tore di questa salsa, che nel la cuc ina classica e di lusso si fa così: « Fa te r idurre a un terzo del loro volume G o 7 dec i l i tir di spagnuola con 2 dec i l i tir di biondo di vi te l lo concentrato. Da ul t imo incor- poratevi insieme ed a poc o a poc o un bicchiere di v i no bianco secco . Quando sia legata a dovere, passatela al la stamigna, ventolatela sul fuoco, ag- giungendovi 5 o G cucchiai da tavo la di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di l ingua scar- l a t t a, cot ta e t r i ta ». Così i signori Dubo is e Be r na r d. Ma coloro che vogl iono r i cuc inare gl i. avanz i, non avranno pur t roppo ai loro comando la salsa spagnuola e i l biondo di vi tel lo. Dovranno inge- gnarsi con dei sugo d 'umido e del brodo r i stret to. Sarà qu i ndi una Duxel les appross imat iva, ma eco - nomi ca. S A L SA O L A N D E S. E E' una salsa b i anca legata con uno o due tuoril d'uovo. Però, se si vuol r i scaldale, bisogna met- terla; a bagno-mar ia, se no addenserebbe troppo. Ec co la tecnica. Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scal- dare a bagno-mar ia. Uni telo con un pezzetto di burro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o i ma crema, mettendo di