GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

22 TJarte di utilizzare gli avanzi della mensa. quando ih quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. N on bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, t i rate fuori la casseruola sempre r imestando e ag- giungete acqua fredda al bagno-mar ia. Quando la salsa ha preso la consistenza vo l ut a, come di ma- ionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure l imone. Si usa calda o fredda a volontà. S A L SA G I N E V R IAN P ER P E S C .E Fa te un bat tut ino di c ipol la t r i t a, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (eourt-bouillon) dove fu cucinato i l pesce, se con- teneva v ino ; se no, bagnate con un bicchiere d'ec - cellente v ino rosso, aggiungete scalogni e funghi t r i t,i lasciate cuocere mezz ' ora, passate al lo staccio, r imet tete al fuoco con un pezzetto di bur ro, r ime- scolate e fateci riscaldare dentro g li avanzi del pesce che servirete in questa salsa. S A L SA P I C C A N T. E Fa te un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo t r i t o. Lasc iate cuocere c i rca un quarto d' ora e nei levare dal fuoco, aggiungete cetr i o l ini sott 'aceto, tag l i ait in di schet t i, mesco- lando e servite. Si possono aggiungere erbe odo - rose t r i te e senape od al tro. Se invece v i bisogna fredda, t r i tate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con Fo l i o, Faceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiun- gere a&ciughe, prosciutto magro, bassi l ico, capperi s t r i zzait ecc. a vostro gusto. Se non v i paresse ac ida abbastanza, aggiungete aceto od agro di l i - mone Ano al punto vo luto. S A L SA I N P A D E L L. A Prendete degli avanzi di v i te l l o, lardo o car- nesecca grassa e prosc iutto, ogni cosa tag l i ata in